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主题: 光州漫忆(新春版):“食”在光州

  • xiaofeng0280
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  • 发表于:2017/1/17 14:24:00
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光州漫忆:“食”在光州

 



 

 




空中“年”的气味越来越浓厚了,外出的游子不断地回到了光州老家,“食”在光州不再是他们的梦想了。

本文依照潢川县旅游局编撰的《走近潢川》一书,我们来细细“品味潢川”——“食”在光州:老十味、新五味。
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  • 发表于:2017/1/17 14:25:46
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2.胡辣汤

潢川胡辣汤是用骨头汤加胡椒、辣椒作底料,主料为特制肉丸和粉条,食用时再依据个人口味加入香菜、蒜末等。其不同于河南其它地方的黏稠胡辣汤,汤清肉烂,香辣可口,食后令人回味无穷,成为远近闻名的潢川特色小吃之一,许多外地人来此品尝后,盛赞“最好喝的还是潢川胡辣汤”。





潢川特色小吃——-胡辣汤做法

1、猪肉切成均匀的小片,放入盆里先打一个鸡蛋(最好是蛋青),然后加入粉面,一边加一边用手揉捏,知道肉和面融合在一块成团状,并且很劲道。注:卖汤的是用肉:粉面按1:7的比例揉的,所以肉很少,要用东西捣至劲道的,所以一般家里就不会这样做了

2.锅里加水煮,开了之后放粉条(粉条要先用开水烫过),等锅再开时把肉团一点点揪到锅里,也别揪的太小了,然后等全部加完,水开之后加酱油或老抽、盐、味精、葱、姜,黄花菜少许,此处一定要先尝尝是不是盐加的刚好了,然后才能加胡椒,胡椒要用黑胡椒,一边加,一边搅拌,加多少按自己的口味,不过加的多才能体现胡辣汤的真谛。盖上锅盖,小火慢加,等十分钟左右就行了。个人经验:水多一点好。


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  • 发表于:2017/1/17 14:26:17
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3.高桩馍

高桩馍,又名“千层糕”,系光州风味小吃佳品,起源于宋代。高桩馍以面粉为主料,经过发酵后,用手反复揉搓叠卷成形,再置入蒸笼内蒸薰而成,俗称蒸馍。其层层相裹,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食。自古至今,盛名不衰。


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  • 发表于:2017/1/17 14:26:59
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4.三股油果

三股油果始于宋代,来源于潢川传统小吃荷叶酥。荷叶酥是潢川著名的面食点心,它以面粉为主料,掺合猪油、小磨油、明矾、食盐等多种佐料油炸而成,其形状如一片精巧的荷叶,长形三股,炸制而成,色泽嫩黄,酥脆咸香,入口即化,汤泡即融,一直是人们喜爱的早点。据传,清乾隆皇帝三下江南,每日早餐均食光州荷叶酥。后在此基础上,用相同的原料和好面,赶成薄片,切了三条,做成形状像是拉满弓搭上箭的式样,过油炸好,起名叫“三股油果”。它保留了荷叶酥色泽、酥脆、香甜的特点,人们又叫它“三股酥”,一直到现在,仍然是潢川当地的主要早点之一。

荷叶酥为什么后来又改名叫三股油果呢?这里有故事:





荷叶酥是潢川著名的面食点心,可是,这个传统食品,却在一夜之间,经潢川饮食行业同仁一致赞同,永远停止制作,以至失传了多年。要问其中的原因,这里边还有个深明大义的故事。

辛亥革命推翻清朝,建立民国,革命果实却叫大卖国贼袁世凯摘走了。袁世凯得意忘形,便要复辟帝制,他的狼子野心一露,全国各地立即燃起反袁讨袁的怒火。就在这时,潢川涌现了三位反袁的义士,他们的名字叫:郝雨樵、叶朗台、苏扶山。

说起郝雨樵,他是潢川北城西街人,清秀才,后来加入了孙中山的同盟会。当他得知袁世凯与日本签订了“二十一条”卖国条约,便组织民众在城隍庙集会,声讨袁贼的卖国罪行。郝雨樵在集会上声泪俱下,慷慨陈词,痛骂袁世凯祸国殃民,号召民众同仇乱忾,一致讨袁。袁世凯在潢川的走狗对他怕得要死,当天夜里,就把他偷偷抓起来,连夜送往省里。

叶郎台是潢川城南八里奶奶庙人,清朝的拔贡。他当时在省城一家报馆里担任主笔,写了许多讨袁的文章,文笔锐利,入木三分。省城里的亲袁派听到他的名字,头都是痛的,终于找个借口,将他逮进大牢。

苏扶山家住潢川卜塔集,也是前清秀才、同盟会员。他在孙中山手下跑外勤,专门从事讨袁的组织工作。袁世凯的侦探打听到他因事回家探望,便潜来潢川,将他秘密逮捕,解到省城。

三位反袁义士被捕后,受尽严刑拷打,但他们个个都是硬汉子,咬紧牙关,宁死不屈。袁世凯穷技无奈,就下令将他们同时处决。

三位义士在省城英勇就义的噩耗传到潢川,全县上下一片哭声。城里各家商号,自动停业三天,以示悼念。这时,有人提出,潢川传统的晨点“荷叶酥”和三位义士的姓郝、叶、苏字音相同,为了尊重三位英烈,应该停止制作。于是,饮食同业会觉得这说法有理,一致同意从今往后再不制作荷叶酥。

不久,有位姓黄的厨师偶然从家里贴的门神腰里挂的弓箭得到启发,他想,郝、叶、苏三位义士真好比这弓箭的一弓一统一箭,他们三者同心合力,向卖国贼袁世凯射出了正义的利箭。他就用作荷叶酥的原料和好面,擀成薄片,切了三条,照弓箭的式样,作成形状像是拉满了弓搭上箭的三根宽面条,过油炸好,拿到同行面前,讲了它颂扬英烈的寓意,大家看后连连称好,将它起名叫“三股油果”。从此,潢川早点面食又多了一样独特的新品种。



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  • 发表于:2017/1/17 14:27:26
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5.绿豆丸

绿豆丸是人们交口称道的光州食品,至今已有千年历史。做法是将浸泡的绿豆去壳后磨成糁儿,兑食盐、五香粉、葱姜、辣椒粉等作料搅匀,手挤成直径1厘米大小的丸,经油炸而成。丸子呈金黄色,久煮不散,久贮不坏。干食香酥,汤食鲜美,食用方便,还可作馈赠礼品。在火锅里与肉类同煮,别有一番风味。


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  • 发表于:2017/1/17 14:27:53
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6.粉皮

以淀粉(绿豆粉和豌豆粉最佳)为原料,将淀粉用清水搅拌均匀,然后分舀入一个个特制的粉锅内(铜或铁制,直径约20厘米),放在沸水锅里不停地踅罗,直至凝固,再将粉锅移置于冷水中,取出即成。这种水粉皮光亮柔软,折叠不破,久煮不烂,清香爽口。可凉调下酒,又可作肉汤配料。




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  • 发表于:2017/1/17 14:28:21
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7.绿豆糍粑

以糯米、绿豆为主料,将糯米蒸熟捣成粘糊状,分成小糯米团再捏成薄片,包上煮熟的绿豆馅,制成椭圆形的半成品,经油炸而成。新出油锅的绿豆糍粑,色泽透黄发亮,两边布满油泡,吃时香柔甜美,食后余味无穷,为早餐佳品。


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  • 发表于:2017/1/17 14:28:49
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8.神仙饺

以面粉制皮,用猪肉配大葱、白菜或韭菜作馅。饺馅掺兑鸡蛋、香油等调拌,再用面皮包捏成饺,其形似猫耳,故又称“猫耳饺”。此饺皮薄馅嫩,以清水或鸡汤煮熟,兼有水饺和混饨之美味。


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  • 发表于:2017/1/17 14:29:10
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9.潢川麻花

始于清朝,距今已有数百年历史。是把两三股条状的面拧在一起,用油炸熟即可。麻花金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻,口感清新,齿颊留香;好吃不油腻;富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素。小麻花热量适中,低脂肪,既可休闲品味,又可佐酒伴茶,是理想的休闲小食品。

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  • 发表于:2017/1/17 14:29:39
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10.碗儿糕

碗儿糕是儿童喜食的味美价廉的小吃。原料就是把大米加水打成浆再发酵好后,一勺一勺舀进铺了白纱布的碗状格格里蒸,熟了端出来,甜糯可口,所以儿童喜食。


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  • 发表于:2017/1/17 14:33:10
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二、新五味







1.马蹄鳖

潢川是河南省最大的甲鱼繁养基地,被誉为“甲鱼王国”。甲鱼俗称光州马蹄鳖、老鳖、元鱼、团鱼等,因产于潢川而闻名,历史积淀的独有甲鱼养殖方法,优越的自然环境形成了潢川甲鱼明显的地域特色,其外表轮廓呈倒马蹄形,体形偏薄,背脊平整,腹部为黄白色,背部为黄绿色,裙边宽而厚,四肢爪子排列整齐。蛋白质含量≥15%,脂肪≤3%,其肉质纯正,细嫩鲜美,有嚼味,其营养价值和药用价值也优胜于其他种群。曾被国家定为出口免检产品。饲养期≥150天,个体重 ≥600g即可捕收上市销售。2012年,“潢川甲鱼”被国家质检总局公布为国家地理标志保护产品。


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  • 发表于:2017/1/17 14:33:43
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2.双柳板鸭

为县内双柳树镇特产。由野生的麻鸭经食用八斤稻育肥60天后宰杀加工而成,也因此而得名“八斤稻板鸭”。正宗双柳八斤稻板鸭其选料考究,做工精细,造型美观,肉丰骨软,咸淡适中,食味香浓。可蒸制、清炖,或依食用者口味自行烹制。该产品采用真空包装,外套精美外包装盒,并配有高档手袋和包装箱,便于长期储存和携带。是居家、宴会、馈赠之佳品。产品销往北京、广州、上海、武汉、南京、郑州及东南亚等地,深受广大用户的欢迎。

 

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  • 发表于:2017/1/17 14:34:20
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3.黄岗鱼汤

黄岗鱼汤为黄岗镇传统美食,以自然生长的野生“胖头鱼”为主要食材,用无污染深井地下水,配以秘制底料、葱、姜末、适量辣椒烹制而成,因其鱼肉鲜嫩,汤味浓郁,肥而不腻,健脑提神,风味独特而声名远扬,享誉豫南,与信阳“南湾鱼”齐名。


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  • 发表于:2017/1/17 14:34:56
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4. 鸡头米(芡实)

鸡头米,即新鲜芡实,为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头,有健脾益气,固***涩精等作用。乾隆《光州志》即记载:“有芡实,一名鸡头米。”

潢川的芡实皮薄肉糯,是食之延年的佳品,更是秋季进补的首选食品。潢川人爱吃鸡头米出了名,进入秋天在潢川的大街小巷,到处都有鸡头米的加工和销售。有诗为证:



潢川名吃:“二红”鸡头米

董安成

清波生涟漪,婀娜连叶碧;

长天入秋气,水色雕晚荣;

含苞羞待放,无争桃李芳;

微风浮圆叶,清净心自凉;

小城故事少,闲来优雅嗑;

红润籽熟处,咯嘣相思声;

幽幽街摊灯,朦朦童年梦;

忽闻父母声,夜静家温馨;

浓浓芡实味,暖暖盛满情。


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5.华英熟食

华英熟食生产始于1998年10月。华英集团具有年加工“华英”牌熟食制品5300吨的生产能力,能够加工包括盐水、酱制、五香、烟熏烧烤、串制、丸制、腊制、麻辣等八大系列,共40余种熟食产品,其代表产品有卤鸭肫、五香猪蹄、五香牛肉、麻辣鸭掌等。产品具有开袋即食、体表光洁、皮薄肉嫩、酥而不烂、肥而不腻、口咬齐茬、刀切成形的独特风味和特点。

 


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本文照片除标注来自网络外,

其余均为潢川摄影家肖乃宝先生提供。

特此感谢!



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照片除注明网络图片外,均为潢川摄影家肖乃宝提供。


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