光州记忆：家乡的味道
1954年，七岁的杨爱华与姥姥及妈妈的合影
在物资紧缺、仅处于温饱线上的时代，一个孩子的记忆中，各种吃的诱惑即使是过去了几十年，也是清晰可鉴的。迁居平顶山近五十年的杨爱华老人在她的《弋水悠悠》一书中，大篇幅地描述了潢川的各种小吃，这是家乡的味道，也是我们珍贵的记忆。“水门口”十字路口西北角有一家油条铺
和一家油酥烧饼铺。那个烧饼铺的是中年两口，男的好像还有点儿残疾，两个人很少讲话，小小的生意以诚信为本质优价廉，不用讨价还价，交钱拿饼走人。弋家就喜欢吃这一家烤的油酥烧饼，发好的面蓬蓬松松，加上一点肉沫、葱油、芝麻，远远地就闻见香气扑鼻，再加上他们独特的手艺，烤出来的饼酥香可口老少皆宜。为了保证质量，这一家每天只发一定数量的面，卖完为止，去晚一点儿就买不到了。弋妍的父亲还记得，每天早上，他们家最喜欢吃那一家油条铺的糍粑、油条、油炸馍。要说潢川人，处处都表现出聪明能干，炸个油条也和别处不一样。潢川炸油条是把三个长面片捏在一起的三股油条，潢川话叫“油果子”。那“油果子”的工艺独特，三股并排两头合拢，六七寸长
，每股一寸宽，下到油锅炸至金黄，食之酥脆咸香。传说这“油果子”从宋代就有了，那时皇上也喜欢吃
，甚至被作为贡品。还有糍粑，南方大部分地区都产糍粑，但只有潢川才有绿豆馅儿糍粑。做法是先像打糍粑一样把糯米蒸熟加工成糯米团，里面包上用绿豆加工好的馅儿，放进油锅炸至金黄。 新出锅的绿豆糍粑表面一层透明的小油泡，吃的时候黏香可口，和“油果子”都是外地不常见的美味早点。
潢川人在吃上一般比较下功夫。一大早起来通常会熬上一锅绿豆或者红豆、豇豆大米粥。小潢河的水好像特别适合熬粥，熬出来的粥黏呼呼香喷喷，不像我在外地，再怎么熬也熬不出那样的效果。那时大家庭一日三餐吃得是很讲究，早上绿豆大米粥熬得黏呼呼不稀不稠，一般都会准备三四个小菜，比如绿豆芽、鸡扒豆腐、小咸菜、卤菜。鸡扒豆腐就是把葱或小蒜苗切碎，油热以后把豆腐，葱或蒜苗放进锅内翻炒加盐，然后用锅铲把豆腐捣碎，使豆腐好像被鸡爪子扒过一样，潢川话叫“鸡扒豆腐”，炒好后出锅，那真叫“小葱拌豆腐一清二白”。炒绿豆芽时放少许韭菜，滴点醋，也是一清二白，色香味俱佳。菜配好以后，每人一碗绿豆大米粥，吃一两件油果子或绿豆糍粑。潢川把这类东西叫“油货”，“油货”还有几种比如油炸馍、糖糕、油酥角等等。油炸馍的馍是用发面蒸的像大烧饼，两寸厚直径五六寸，一切两开呈半月状，炸出来很好吃。炸糖糕的面是烫面，里面包上糖做成月饼大小炸至金黄，因采用一些传统工艺油糕炸成后表皮一层一层外酥里嫩又香又甜。
现在养生专家多不提倡吃油炸特别是含糖的甜食，但在那时，这是我们的美食，而且只有条件比较好的人家才能天天吃到，普通家庭只有逢年过节或家里来了贵客时才买上一回。过去，潢川城里条件好的人家，是很重视午餐的：中午一般主食都是大米饭，菜呢就是在几个大菜比如红焖鸡、红烧肉、醋溜鱼、红烧排骨等当中选二样，配两盘新鲜时蔬，再加一个汤，就是平时家中都常备有的老母鸡汤或者排骨汤。晚上仍然是大米粥，照常是放绿豆或红豆或豇豆等，一般都不会吃白米粥，放点儿豆的粥特别好吃，除了粥还会去买上面说的那家油酥烧饼或蒸馍、糖包馍。这蒸馍也是潢川一美味，老百姓叫“高桩馍”，是用那种优质糯米做成的醪酒和面，用家传的工艺加工而成后
，那馍有一种特殊的香味，吃起来也是一层一层的非常好吃。晚餐的菜一般都会有咸鸡蛋、咸鸭蛋和咸菜等。潢川人自家的咸鸡蛋咸鸭蛋的腌制都恰到好处，蛋黄都冒油，蛋清吃着像豆腐一样细嫩。各种卤菜也都是自己在家卤制的，那些卤药配方也只有潢川才有与其他地方不大一样。一般都卤点儿猪蹄、猪耳朵、猪舌头、猪心和牛肉，讲究些的还卤儿点在腊月天腌制晒成的腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊肠等等。家中偶尔也会在中午吃一顿捞面条或饺子。家里吃一次饺子绝不像外边吃饺子那么简单随便，他们在选材选料上都有一定的标准，知道猪肉、牛肉、羊肉那个部位的肉剁馅鲜嫩好吃，加什么辅材和调料都有讲究，馅调出来后满屋飘香。包饺子的面怎么和，怎么打也有一定的程序，要做到那饺子吃到嘴里让你欲罢不能。吃捞面条一般都在夏天。专程到南城“三山
夹一井”或到北城“三眼井”里打一桶“井吧凉”回来过面
，就是给从锅里捞出来的面条降温，同时得炒好几个菜用来调面条，其中还不包括切些黄瓜丝和绿豆芽什么的。在《弋水悠悠》书中，杨爱华还以闺蜜弋妍的父、母亲之口，聊起了潢川的小吃：潢川人且不说一日三餐那份认真讲究，就说这路边的小吃，沿街叫卖的零食都足以让你眼花缭乱垂涎欲滴。弋妍父亲还记得潢川的“糊辣汤”那才叫好喝，其中黑糊椒是主要调味品，一定要适量，少之无味多之则有点儿辣。汤里的滑肉要精选，做到位，入口即化
。其它如粉条、黄花菜、海带丝，包括酱油及临上桌的几滴香油、香醋、一小撮香菜都有定量，站在小摊边看师傅一碗碗汤盛下来就感觉确实身手不凡，处处皆学问！与之呼应的是南城电影院门口有一家卖馄饨的，也因为其风味独特被称为“神仙饺”，估计也是这饺子太好吃，连神仙也把握不住想尝尝
吧。潢川的饺子其实就是外地所说的馄饨，用切成方形的面叶儿包出来的。我亲眼看见人家那包神仙饺的馄饨皮绝对是纯手工擀出来的。店里有块门板大的面板，一根七八十公分长短的杆面杖，他那一盆要和差不多十斤面，面板边有一小盆红薯淀粉，面和好后要“醒”一会儿，然后就听见“咚、咚、咚”，“咚、咚、咚”一阵山响，很快十来斤面的面团便变成一大张面皮卷在杆面杖上，接着拿起刀很快把大面皮变成了一块块薄到透明的馄饨皮！做饺子馅的肉成年累月都是在固定的肉铺预定好的，绝对是猪肉中的精华。其余的材料也都是人家祖传的秘方。饺子下好后，碗里放的调料当然也源自“祖传秘方”，最后加一小撮香菜或荆芥，说实话
，那馄饨的汤就让你拍案叫绝！那一个个小馄饨鲜美得入口即化，味道确实独特。当时有一首儿歌叫“拿起盆和成面，拿起杆杖一大片，包点馅一卷卷，下到锅里团团转
。”唱的就是这家“神仙饺”。经营“神仙饺”的人家姓丁，如今已是第三代人。据说他们家平时忙得顾不上数钱，每到岁尾年末便用大萝筐把一筐筐硬币抬到银行存起来，在潢川城也不失为一段佳话。那时条件好一点的家庭都时兴“过晚上”，即在傍晚时分再加一顿小餐。还有店铺里做生意的，打麻将的都会在这时候端碗“神仙饺”慢慢品味。
再就是潢川的空心贡面，细如发丝却是空心。用瓦罐温火煨出来的老母鸡汤煮出来，再配些山药、青菜那味道真叫独特！这一般都是女人坐月子时的主要营养来源。
越说越多，两位老人还回忆起潢川那些沿街叫卖的小零食也各具特色：弋妍父亲说有一种他小时候比较爱吃的，是用江米熬制成的甜甜的黏黏的比月饼小一点潢川话叫“糖疙瘩”，实际上就是麦芽糖。弋妍父亲笑道：“我还记得糖疙瘩的叫卖声”。弋妍母女俩忙说：“你学学！”弋妍父亲还真张嘴就来了句“糖疙瘩的哟，来摸糖哟！……”潢川口音会喊成“糖疙瘩的哟，买馍汤哟！……”母女俩听了哈哈大笑不止：还别说，学得还真像！弋妍父亲说：“其实这种叫卖声，就像台湾收废品收酒瓶叫的那句“酒干倘卖无”一样本身没什么特殊的意义，就是一种约定成俗的叫卖，时间长了人们一听就知道是干什么的来了，目的就达到了。
弋妍说：“还有一种薄饼圆圆的，直径差不多有一尺，厚度不到半寸，上边洒很多芝麻，吃起来脆焦，焦到牙齿不好的人咬不动！一些小孩子们一点一点咬到嘴巴里慢慢咀嚼那份儿焦酥香脆的美味，好像叫“壮馍”。弋妍父亲母亲都想起来了，点点头。还有一种“灶糖”
，浅褐色，纯用甘蔗汁熬制而成一个平底锅的形状，得用锤子敲开卖，所以形状不一，咬到嘴巴慢慢嚼碎，那是一种不一样的香甜，非常好吃。再就是小孩子们最爱吃的“碗儿糕”，碗儿糕用熟糯米粉蒸成。卖“碗儿糕”的挑着一付挑子，一头是个火炉上边有两个做“碗儿糕”的小碗，准确地说是两个木制的小碗儿做模具把熟糯米粉放进去用小铲子刮匀上边撒些红糖粉，做这个的功夫那个就熟了，甜甜的又好咬动，最能吸引小孩子们去吃，老少皆宜不伤脾胃，价格也很便宜，所以很受欢迎。
潢川人的饮食习惯也接近南方，喜欢甜食，很多甜食例如饼干、汤圆都爱吃，早上喝“豆腐脑”也多半要甜的，放糖。现在油炸食品和甜食都是年青人的大忌，可那时候可是人们心中的佳肴！
俗话说“一方水土养一方人”，
杨爱华回忆说，粗茶淡饭养的孩子个个也有模有样。大人穿旧的衣服精心修一修，穿在孩子身上也不失体面。潢川人就是这样用勤劳和智慧，坦然和豁达地渡过了那些艰辛的岁月。 潢川人的传统饮食结构中最具特色的，一个是“稀饭”，另一个是“白菜”。稀饭前面说过不少，早饭晚饭都煮稀饭。在那常常是“家无隔夜粮”的穷苦岁月，稀饭最能哄肚皮，而且做得非常稀是名符其实的“稀饭”，有句民谣“进了光州城，稀饭一大盆。盆里照到碗，碗里照到人。”民谣中的“照到”也是潢川话，有“照着”“照得到”的意思。
还有就是潢川人会种白菜，一年到头都有各式各样又好吃又便宜的白菜摆满街头。春节过后，开春就有一种青菜上市，似乎是长在残雪里的，叫“菜头子”，那菜头子又鲜又嫩，炒出来特别好吃。当然，如果要和腊肉放一块炒，那是再好吃不过。可那时候一般家庭哪有多少腊肉，有个一块二块也在过年时吃完
了。每年初春，在那些年叫“春荒头”
，意思接近“青黄不接”。人在春节时吃肉多一点儿就“越吃越馋”，可没有肉就只能“清炒白菜”了。要说潢川人呢，在吃的方面有的是办法，把“菜头子”用大油炒出来之后和大米一块蒸，蒸的饭比平时的大米干饭软
、比大米粥稠，蒸熟以后的饭潢川话叫“菜干饭”，再放些初春新鲜的小蒜苗，那叫一个好吃！用潢川话说：“给肉都不换。”后来日子好过了，家中有条件的还会搭配几碟“小菜”，至少也得有一小碟辣椒黄豆酱炒肉沫。到了夏天会有一种小青菜，潢川话叫“热白菜”，“热白菜”炒豆腐也是家家户户餐桌上的“佳肴”。秋天的青菜叫“黑叶子”菜，外地叫“翻心黄”，青翠欲滴。我在外地有时看到菜摊上有卖的
，当时就好想吃。“黑叶子菜”吃的时间比较长，好像整个冬天都有。
潢川还有一种“二薄”豆腐，比豆腐薄比豆腐皮厚大约有四五毫米那么厚，这“二薄”豆腐和“黑叶子”菜那是绝配，炒出来有一种独特的风味。记得我在一个饭店里见一个潢川老板每次去必点“黑叶子菜炒二薄”，吃得津津有味，其它肉和鸡之类倒被冷落了。“二薄”还有一种绝配就是炒辣椒。到了冬天还有一种长杆子白菜
，叫“箭杆白”。这种菜杆子白叶子绿，可以炒得比较软烂，也可以做菜干饭。但在潢川箭杆白一般专供腌咸菜用。到了冬天家家户户都忙着腌咸菜，主要就是这种箭杆白，有的家人多，能腌几小水缸，可供全家常年食用。
“箭杆白”与咸白菜
说起“箭杆白”，
杨爱华老人就想起与此相关的一些往事。杨爱华说：记忆中那时好像很少有公厕，只记得每家每户都有一个“马桶”供家中的女人和孩子们方便。乡下用的是陶制品，潢川人说是“瓦的”。城里人用的一般都是木制的，带盖。有钱人家的会更加精致，木马桶的外部会油漆上一些装饰的花纹图案，木料的等级也更高。每天清晨郊区的菜农都挑着两只大粪桶，到城里去打糞水，他们到自己“承包”的人家的街道或院落里吆喝几声：“打尿水唻！”“打尿水唻！”然后就蹲在院子大门口等着。各家的大姑娘小媳妇老太太都坦然的端出自家的马桶，把家里人一天一夜的粪便倒进菜农的大粪桶，然后将马桶刷洗干净放在院子里晾干之后收进屋里，而菜农们则挑着满满两桶粪水满载而归。收来的“糞水”并不直接浇到菜地，而是倒进地头的粪池沤上个把月，然后才作为肥料给蔬菜施肥。到了秋末冬初潢川人腌萝卜白菜的季节，这些每天到城里“打尿水”的菜农们，
会把自己种植的白菜一捆一捆送给他们承包的那几户城里人，让他们腌菜，这个过程没有斤斤计较，没有讨价还价，也没有一纸契约，彼此心照不宣配合默契。在那个年代那个历史条件下，长期合作形成的这种纯朴的交往所体现的诚信、感恩，在今天的人们看来是不可思议的，但这一项内容，却是我们老百姓们那时生活中的重要内容，一项必不可少的内容。那时潢川县城没有自来水，家里有劳动力的自己到河下挑水，没劳动力的只能买水。小潢河每个码头都有几个老汉专门挑水卖，所以家里的水就特别珍惜，所有的衣物和菜都要拿到河里去洗。到了冬天河水结冰用我们潢川话讲“冷得入骨”。洗衣服那是没办法必须用手，洗菜时就在家中切好放到一个大竹筐里，掂到河下后把菜筐放到水里，用筷子一顿好搅，既不冻手也洗得很干净。回来勿需什么佐料，有时连点儿葱姜蒜也没得放，就放一点点儿油抹抹锅，菜倒进去一顿好炒，有的家连一点油也没有，孩子们也吃得蜜蜜甜。由于平时肉食吃得少肚子里没什么油水，越是贫困家的孩子越能吃，就着这清炒白菜，半大的孩子就能吃两大碗米饭，再大点儿的孩子都能吃两三碗米饭，俗话说“半桩饭仓”，惹得妈妈一边骂：“一个个像饿死鬼脱生！”一边又心疼：“唉，咋说呢？还不是因为咱穷吗！孩子们成天如果有大鱼大肉吃，还能吃这么多米饭吗？”因为天天吃米饭，家庭妇女们个个都是蒸米饭高手。
那会儿没有天然气没有电，甚至蜂窝煤也没有，家家户户的厨房里都用土坯或青砖砌成的灶台，上面的灶眼坐上一只或两只大铁锅，用来炒菜做饭烧水。蒸米也用大铁锅，这些高手们能把米饭蒸得炉火纯青，不仅蒸出的米饭香，米饭吃完了下面还有一层黄澄澄的“锅巴”，潢川话把“锅巴”说成“格巴”。肚子里缺油少盐的孩子们二三碗米饭吃了要说也吃饱了但总感到意犹未尽，眼巴巴地看着锅里那焦黄诱人的锅巴心情可以理解，然后由大人或为首的孩子按人头平均分配，基本上达到皆大欢喜。潢川人特别好吃，特别能吃，也特别会吃，他们给自己找到一个绝好的借口，说水土寡，这也是实情。后来我从电视上听专家们说过，水土寡不是主要原因，主要原因是面粉比大米营养丰富得多，所以吃大米为主的地方的人，比吃面粉为主地方的人就会馋一些。
后来老百姓的生活条件好一些了，潢川人仍然首先考虑的是吃。比如中午不用问家家户户都是大米饭，关键是什么菜，一般都是荤素搭配，得有一个主菜，像红烧肉、红烧排骨、红烧鱼、红焖鸡等，反正得有一样，再配俩小炒一个青菜。家家户户都会有两个潢川特制的大瓦罐，一个卤肉，一个炖汤。卤罐讲究老汤，有的人家一罐卤汤能保持很多年头，时间越久卤味儿越醇厚，不少人家里经常做卤菜，不仅卤猪肉牛肉，还卤豆腐卷儿之类。汤罐使用率更高，潢川人炖汤不同于粤菜中的汤，广东那边儿讲究老火靓汤，清淡少盐，喜欢加中药材，而潢川炖的汤讲究浓肥醇香，有老母鸡汤、老鸭汤、排骨汤、大骨头汤，还有一种汤叫“裤腿皮”。炖汤的人看见买回的肉食越肥越高兴，她们把整块的肥肉切碎，把切碎的肥油炒化，然后将把洗净的肉材倒进锅内一块炒到肉材水份烧干出油后放葱姜盐，然后加开水把汤倒进瓦罐用文火慢慢炖，直炖得出神入化香气四溢，最后再放些只有潢川才有的“愣头青”萝卜或者山药继续炖。炖好的汤盛到碗里上面飘一层油，这层油盖着汤，使滚烫的汤连蒸气也不冒却暗藏杀机，潢川人对这种汤有个说法叫“热汤不冒气，烫死傻女婿”。说起这句话还有个小典故。
“结婚头三天不分大小”，闹新女婿新娘子也是各地都有的风俗，特别是新女婿，三天陪新娘回门时势必要受一翻捉弄。一般都是女家邻里间的一些叔伯嫂子们闹得最厉害，她们就会专门端出一碗这样的汤让新女婿喝，一边还假意地催促：“快喝吧，趁热，凉了就不好喝了。”那新女婿新婚大喜冲昏了头脑，另一方面也想表现自己很优秀，端起碗就喝，谁知那看起来纹丝不动的汤却那么烫嘴，心中暗暗叫苦还不好意思说
。看着新女婿们唯唯诺诺的样子让人忍俊不禁，在一旁专等着看笑话的嫂子们和那些大姑娘小媳妇都笑得前仰后合。不过有些细心的家长会提前交待告诉儿子：先不要喝汤，慢慢把碗里的肉、萝卜、山药挑出来吃吃，等汤凉一点儿再喝。在那个生活节奏慢、条件又比较艰苦的岁月，不管是城里或乡村，谁家要是娶媳妇，总会给乡亲们带来好几天的欢乐。虽然简单、短暂，但必竟还是热闹，为那时平淡的生活增添了不少乐趣。大巷街和中大街的交汇处，是个不大的丁字街口，是潢川老百姓安居乐业的窗口。杨爱华老人回忆说：城郊的菜农天天都会把新鲜蔬菜挑到这里来卖，那时候没有使用农药化肥，各种时令鲜菜收拾得干净整齐，而且物美价廉，让比较“讲筋”的城里人也无可挑剔。卖肉的也没有店铺，用木头做一个冂形的木架，潢川话叫“肉架子”，摊位相对固定，谁在哪地方卖肉就老是在那儿卖，有的可能几辈人都不挪地方。整扇的猪肉用大铁钩子往架子上一挂，一目了然，指那儿割那儿。不少卖肉的练得“一刀准”，要半斤一刀下去准割八两（旧秤十六两制）。牛肉羊肉也都是挂在肉架子上任顾客挑选。卖鱼的有鱼行，也有单挑的，一大早鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅统统上市，活蹦乱跳应有尽有，指哪条称哪条，包你满意。还有几样比如绿豆丸子、凉粉皮、咸白菜、罗卜干都是潢川特有的地方特产。绿豆丸子是纯绿豆加工做成的，一般就是樱桃大小，经过几遍油炸可直接干吃焦香，也可水煮佐菜，味道很不一般，市场里一年到头都能买到。
记得小时候每到傍晚都有一个老人挑着担子卖绿豆丸子汤，一头上面一个大瓦盆下面有炭火，那盆里的汤不停冒着热气，绿豆丸子和黄豆芽在汤里上下翻滚，老远都香喷喷的，我们那时若能有一碗绿豆丸子汤就是很好的享受了。那里的凉粉皮绝对是绿豆粉，泛着淡淡的绿色，直径八寸左右，半透明，吃的时候切成条，夏天放些香油、盐和醋，加点儿蒜茸荆芥凉调，有的人家一年四季做汤都少不了粉皮。再说这罗卜干咸白菜，那可是俺们潢川老百姓们越冬的常备菜。罗卜干是在每年的冬天下霜以后，把罗卜洗净切成丝或丁，用盐腌一两天，然后在席子上摊开晒干存放。冬天鲜菜少的时候，先用放凉的盐开水罗卜干泡发，加上红辣椒丝、芹菜、生姜、蒜苗放置几天，吃的时候滴点儿小磨香油和酱油，绝对是上好的下饭小菜。咸白菜则是潢川冬季特有的一种青菜，把前边说过菜杆特别长的箭杆白洗净后在小水缸里一层层摆放，每一层都撒上盐腌一星期，腌成的咸白菜杆子微黄，叶子泛黛青色，透着鲜嫩的脆，用小磨香油一调即可食用。一般都是切碎炒一炒，放点儿蒜苗，条件好的还可加肉沫一块炒那就更好吃了。到了冬天，大米红豆稀饭熬得黏呼呼的，有这两个菜就能多吃一碗稀饭。这两样菜又好吃又便宜，自己又能做，还能长时间存放，特受潢川人的青睐，家家户户都会存放很多，从来都吃不腻。每到腊月，家家户户都会“晒腊肉”，先把猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼等等进行腌制，腌好后拿出来挂在房檐下晾晒，这时候看房檐便知家境，条件好的房檐下挂得琳琅满目，除了猪肉牛肉鸡鸭鹅鱼外，还有猪心猪肚猪蹄香肠等等应有尽有。前面讲过每家都有一个卤罐，春节前夕都会把这些东西卤上一部分以备过年食用。那时还没有冰箱，卤腊的东西都比较能存放，有条件的家庭晒的腊肉差不多能吃到端午节。
潢川还有一个习惯就是串门，过了年三十，从初一开始便开始串门“拜年”。亲戚们按辈份排列，今天到老大家，明天到老二家，七大姑八大姨你来我往，好一阵子张罗和忙碌。待客菜都是节前就准备好的，该洗的都洗了，该卤的都卤了，该炸的都炸了，该剁都剁了，该炖的都炖了，随时做起来比较方便。上门的客人吃完喝完以后，碗筷一
收桌子一擦，主人去刷锅洗碗，客人便磕瓜子吃糖喝茶聊天，凑手了打打麻将，一整天充满了喜庆。即使是在那些艰难的年头，潢川人过年也会把平时舍不得吃的东西都展现出来，来一个“八仙过海，各显神通”。条件差的看见别人家有什么，怕自己家孩子眼馋，一咬牙一跺脚：别人有的俺也有！于是就较上劲儿了。潢川不像北方年前要蒸好多馍，吃得发霉长毛，而是只蒸少量“精品”
，比如糖包肉包，大部分是买前面说过的“高桩馍”，这馍用前边讲过“竹林七贤”之一的刘伶爱喝的米酒和面，而且面得和得很硬，手工糅制，蒸出来的馍一薄层一薄层非常好吃，而且易保存，什么时候馏出来都新鲜如初。剩下的不馏也可以吃，吃的时候掉渣，嚼着很甜。
潢川人过年前有两个比较大的工程，一项是卤肉，主要是做款待客人的冷荤，临时方便；第二是炸东西，潢川叫“过油锅”
、“炸油货”，要烧肉、酥鱼、肉丸子、素丸子、炸鸡、炸麻叶、锅巴、糍粑……一直炸它个昏天黑地。饺子馅要准备荤素两种，还会炖
上两罐子汤，比如老母鸡汤或排骨鸭汤等，根据情况，不想包饺子的用汤下挂面更方便。那时做梦也梦不到还有冰箱这么好的保鲜利器，都是过年时老天爷给个天然的“大冰箱”，冰天雪地里
放上很多东西也不会坏。一句“过年哩！”让大家对人对己都多了些平时少有的宽容，多了些“豁出去”的豪迈！
说到吃，还有一样菜，不得不提，那就是我们平时叫“腊菜”，
也叫“雪里蕻”
的。杨爱华老人回忆说：这菜有一大特点，夏天一般不容易变质。买回洗净用盐腌两天，然后焯水捞出后放在太阳下晒干。这么一折腾的腊菜基本变得“漆黑”。漆黑不要紧，它味道很好。它最大功能就是“吃油”，我们家乡人爱吃红焖肉红烧肉，到夏天就觉得有些油腻吃不下去，这时家里“掌勺的”就会把那些吃不下去的肥肉放到那“漆黑”的“腊菜”里回回锅，这么以来，肉里的油脂都会被吸到腊菜里，肉吃着也不腻了菜也更好吃了，这种家家都会做特别好吃特下饭的菜，其实就是“梅干菜”，潢川叫“腊菜”。
还有每到中秋前后，鸡头子、菱角上市。现在爱嗑鸡头米的主儿都会买好多放在冰箱里冷冻慢慢吃，不管啥时拿出来加工都和新鲜的一样。好多在外地的潢川人也会买些带回去，有的托亲友捎代或者发快递。杨爱华老人说：“这鸡头子刚加工出来趁热一嗑一个整米就出来了，吃到嘴里不好形容是一种什么味道，只有土生土长的潢川人才会品出鸡头米那家乡特有的不同于一般坚果的那种特殊味道，吃起来有滋有味。”回忆起鸡头米，杨爱华老人想起两个字：“市面上买回的鸡头子都是卖家‘糙’好了的，回来以后加少量水刚淹住鸡头米即可半蒸半煮，俺们潢川叫‘烀’”。杨爱华老人说，“我还专门查《新华字典》，‘烀（hǔ）’，就是用少量的水，盖紧锅盖加热，半蒸半煮，把食物加工煮熟，如‘烀鸡头子’。为此，我为这个发现兴奋不已。”
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